Керамической посуде принято петь оды. Мол, издавна и на протяжении многих тысяч лет она была «главной» на кухне. Собственно, так и есть. И вообще: земля (глина), вода, огонь и воздух – вот, в общем-то, все основные компоненты, нужные для изготовления керамической посуды. Получается, что в керамике соединены все четыре стихии. Существует даже поверье, что керамическая посуда способствует освобождению ее владельцев от «негативной отрицательной энергии», а взамен отдает «позитивную энергию», которая накоплена глиной за тысячелетия от все тех же земли, воды, воздуха и от солнца. В общем, сплошная мистика и символизм. А человечеству только этого и надо: несмотря на появление множества других материалов, из которых люди научились делать посуду, керамика до сих пор не забыта и весьма популярна. И ведь действительно, вряд ли кто-то будет спорить с тем, что блюда, приготовленные в глиняной посуде, обладают неповторимым ароматом и вкусом.
Напомним, что неверно разделять глиняную посуду и керамическую. Обычно такое деление производится на том лишь основании, что одна (глиняная) не покрыта глазурью, а другая (керамическая) покрыта. Это неправильно! Сегодня всю посуду, в производстве которой используется глина (входит в ее состав), принято называть керамической. К керамической посуде относится также и столовая: фаянсовая и фарфоровая.
Современная керамическая посуда изготавливается, конечно, не в тесных мастерских ремесленников, при свете лучины. Основная масса керамики попадает на прилавки магазинов из заводских цехов, где ее изготовление в той или иной степени механизировано. Хотя, конечно, всегда можно найти глиняную посуду ручной работы. Она обычно дороже, если сделана качественно.
Ныне керамическую посуду делают посредством спекания глины или смесей глин. В состав обычно входят еще минеральные добавки, иногда и некоторые другие органические соединения. После этого с помощью гипсовых форм посуде придается нужный вид. Затем происходит процедура удаления из заготовок воздуха – это необходимо для того, чтобы повысить пластические свойства и общее качество керамического изделия. Естественно, основным этапом изготовления керамической посуды остается обжиг, или, говоря более современным языком, термическая обработка. В зависимости от вида изделия она происходит при температуре от 900 до 1250 °С. Только после этого податливая глина становится достаточно твердой, сохраняет приданную ей форму, делается огнеупорной и приобретает химическую стойкость.
Далее керамическая посуда снаружи может быть покрыта глазурью, это помогает избегать трещин, которые могут появиться в глиняной посуде из-за влажности или резкой смены температуры. Кроме того, глазурь придает глиняной посуде блеск, делает ее более «эстетичной». Бывает и глиняная посуда, глазурованная внутри.
В чем же прелесть керамической посуды? Все просто. Прежде всего – ни у кого и никогда не возникает вопросов о ее влиянии на здоровье человека. Вспомните, сколько разговоров было и есть о вреде алюминиевой посуды или посуды с тефлоновым покрытием («Кулинарный Эдем» писал об этом). По поводу «глины» вы ничего такого не услышите. Никакие, даже микроскопические объемы металлов в пищу в данном случае попасть не могут. Керамическая посуда химически инертна, не вступает в реакцию с пищей, с отдельными ее составляющими. Она не выделяет вредных веществ при перегреве. Накипи в ней не бывает.
В принципе, глиняная посуда наиболее удобна, скорее, для хранения продуктов, нежели для их приготовления. Здесь с керамической посудой вряд ли сравнится какая-то другая. Так, к примеру, в муке и крупах, которые хранятся в глиняных горшках, вряд ли заведутся вредоносные жучки. Чай или кофе в глиняном чайнике долгое время не остынут. А вот прохладный компот или квас, наоборот, – надолго сохранят прохладу.
Конечно, вкусное жаркое «по-домашнему» или чанахи, приготовленные в порционных глиняных горшочках, никто не отменял. Но в том-то и дело, что обычная глиняная посуда пригодна, в большей степени, для приготовления блюд в духовке. На огонь или электроконфорку такую посуду лучше не ставить. От резкого перепада температуры, из-за неравномерного распределения тепла (теплопроводность у керамики низка) посуда может испортиться – треснуть, к примеру.
Разумеется, есть глиняная посуда, в которой можно что-нибудь жарить. Возьмите ту же грузинскую глиняную сковороду «кеци» или русскую «латку». Но, опять же, при пользовании подобной посудой стоит помнить, что ее нельзя сразу ставить на сильный огонь. Следует постепенно и осторожно увеличивать интенсивность нагрева, но лучше всего готовить блюдо на «медленном» огне. Кроме «кеци» и «латки» бывают еще керамические утятницы и гусятницы, кастрюли, турки для варки кофе.
Считается, что плюс керамики – ее пористая структура. Из-за этого она в процессе приготовления блюда всегда отдает продуктам накопленную влагу. Для этого перед использованием глиняную посуду стоит оставить минут на 10 в холодной воде. После чего кладите в неё продукты и начинайте готовить. Влага постепенно перейдет в пищу.
Однако та же пористая структура является и минусом керамики. Ведь из-за нее такая посуда не только отдает, но и впитывает. Например, жир. В результате этого глиняную посуду тяжело отмывать после готовки. Уже упомянутые здесь глиняные кофейные турки пригодны, как правило, только для приготовления одного вида кофе – того, что был сварен в ней впервые. Иначе вкус каждого нового сорта будет смешиваться со вкусом предыдущего, который глина «отдаст» в процессе варки. Собственно, это относится и к другим видам глиняной посуды – лучше для разных блюд использовать разную посуду. Иначе мясо будет пахнуть рыбой и наоборот. Не возникает «проблемы запаха» только в том случае, если глиняная посуда внутри покрыта свинцовой глазурью.
Отдельно стоит сказать несколько слов о терракотовой посуде. Это тоже вид посуды керамической. Терракота изготовляется из особых сортов глины (из красной глины). После обжига она приобретает характерную фактуру – может быть грубозернистой или тонкой, со сплошной или частичной полировкой. Цвет – от чёрного и красно-коричневого до светлого кремового.
Долгое время из терракоты посуду не делали. Ее больше использовали для изготовления барельефов, саркофагов, скульптур (вспомните знаменитую терракотовую армию китайской династии Цинь). Происходило это, во многом, потому что превалировало мнение о большой «нелюбви» терракоты к воде. Поэтому даже в терракотовые цветочные вазы принято было ставить лишь сухие букеты. Однако с развитием технологий все изменилось: терракотовая посуда приобретает все большую популярность.
Терракотовая посуда редко бывает покрыта глазурью. Отсюда набор плюсов и минусов, характерный для «непокрытой» керамической посуды. Готовить в терракотовой посуде можно только блюда, которые требуют запекания. Иными словами – терракоту нельзя ставить на открытый огонь, желательно использовать ее только в духовке.
Мыть любую керамическую посуду (не только терракотовую) следует в теплой воде с небольшим количеством моющего средства или с пищевой содой. Глазурованную керамику можно убирать в шкаф даже мокрой (вода на глазури быстро высохнет), а неглазурованную глиняную посуду обязательно нужно хорошо вытереть и еще оставить просохнуть на открытом воздухе. Дело в том, что, непросохшая, она при нагревании может треснуть. Крышкой глиняную посуду при хранении лучше не закрывать, иначе может возникнуть неприятный, тяжелый запах (особенно если вы накроете крышкой влажную неглазурованную посуду).
С керамической посудой стоит обращаться очень осторожно – ведь она весьма хрупкая. Одно неверное движение — и глиняный горшок, кувшин или сковорода разлетятся вдребезги, ударившись об пол. Это только в сказках глиняные черепки обладают волшебными свойствами. В реальной жизни остатки былого великолепия придется выбрасывать в мусорное ведро. Впрочем, есть традиция гадать на глиняных черепках…
