ТОПЛЕНИЕ МАСЛА
Несмотря на то, что топлёное масло приобретает по сравнению с сырым совершенно волшебные свойства, ничего мистического в этом нет.
Физика процесса:
При длительном нагревании из масла выпаривается вся влага и происходит отделение белково-лактозной составляющей, сначала при термической обработке, затем при процеживании. Остаётся чистое масло, которое благодаря процессу карамелизации лактозы приобретает приятный золотистый оттенок и сильный карамельно-ореховый аромат.
Опишу два способа. Первый, абсолютно читерский, так делают Ги (гхи) Индусы и Непальцы. Но, к сожалению, большинству горожан только этот способ сегодня и доступен. Тем не менее, он вполне действенный, масло и при такой обработке проходит необходимые преобразования.
В кастрюлю, лучше эмалированную, закладываем порезанное кусками натуральное сливочное масло и ставим на плиту на слабый огонь. Температура не должна повышаться резко, следует сразу рассчитывать, что придётся потратить 1,5 – 2 часа. Постепенно масло начнёт давать пену и кипеть. Это выкипает содержащаяся в нём вода. Помешивать не нужно, просто следите за процессом. Важно добиться не просто обезвоживания, но и карамелизации лактозы (молочного сахара) которая начинается при длительном выдерживании продукта в температурном диапазоне 110 – 170*с. Именно благодаря карамелизации лактозы получают свой неповторимый вкус и оттенок такие продукты как варенец и топлёное молоко. Когда кипение прекратилось (влаги в масле не осталось совсем) снимаем всю пену в отдельную ёмкость. Раньше масляные пенки (особенно сдобренные мёдом) считались любимым детским лакомством. Само масло разливаем по горшкам, фильтруя через ткань. То, что осталось на дне кастрюли, выбрасываем.
Очень удобно, если на вашей плите электронное управление и есть функция задающая нужную температуру. По своему опыту могу сказать, что оптимальной температурой является промежуток 125 – 137*с.
Но самым лучшим способом конечно является топление масла в печи. Это вполне можно проделать и в духовке. К тому же современные духовки как правило оснащаются регуляторами температуры, что очень облегчает задачу.
В печи масло топят в глиняном горшке. Удобнее всего использовать специальный горшок с рукоятью и ножками, чтобы он не соприкасался дном с горячим подом.
Если же дно горшка плоское, его необходимо обязательно ставить на решётку. Хорошая духовка по волновым свойствам приближается к русской печи, но главное, даёт равномерный прогрев масла со всех сторон и нагрев этот плавный, без резких перепадов. Однако в духовке процесс топления гораздо более длительный и занимает несколько часов. Иногда всю ночь. Однако результат вас очень порадует.
*Топлёное масло очень долго хранится и его раньше заготавливали впрок с лета, когда удои самые высокие а качество молока наилучшее. Готовое процеженное масло разливали по горячим горшочкам (температура выше 100*с обеспечивает стерильность процесса). Затем закрывали такими же горячими крышками и оставляли остывать до комнатной температуры. А затем, не открывая крышечек проливали щель между ними и горловинами горшков растопленным воском. Который герметизировал сосуд. В таком виде горшок масла мог храниться в прохладном месте НЕСКОЛЬКО ДЕСЯТКОВ ЛЕТ! Но обычно не хранился, так как топлёное масло съедается моментально…
Фотографии 44
ЧАЙНИК, он же шкатулка для хранения чая. 350мл
Использовать можно и так и эдак. Один из угловых выступов превращён в носик для слива чая, внутри фильтрующая перфорация.
В высушенном виде это шкатулка-чайница.
Чёрный фаянс. Декорирован в технике нерикоми.
3100р В наличии. Чашка-кокос. Подходит для любых горячих и холодных напитков. Бурый песчанник, декорирован под кокос, орнаментирован символами ронго-ронго. Объём до краёв 200мл. Объём в "посадочном положении" 130мл.
1300р Сурник. Традиционный сибирский сосуд для заваривания трав на молоке. Красножгущаяся глина, молочный обжиг. Объём около литра.
Под заказ 2900р Струйный заварочный чайник из тёмного песчанника.
